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    陳財普洱茶

    首頁 未分類 食物鏈頂端的廣東人 最愛這碗黯然銷魂飯

    食物鏈頂端的廣東人 最愛這碗黯然銷魂飯

    燒臘,是“燒味”與“臘味”的合稱,如今人們口中的燒臘主要代指“燒味”,因為以前香港的燒味鋪在冬天也兼售臘味,久而久之大家就稱街頭巷尾的燒味鋪為“燒臘鋪”了。

    在廣東土生土長的孩紙們,對這一句話肯定不陌生:“生舊(塊)叉燒好過生你?!?/p>

    這是廣粵地區千百年來的歷史沉淀與世代傳承——來自媽媽的蔑視。居然拿人和一塊叉燒比,人還比不過,是赤裸裸的人身攻擊無疑了。

    不過話說回來,為什么面對搗蛋的孩子,廣東媽媽會寧愿當初生的是叉燒?生什么不好,為啥非要生叉燒?

    因為叉燒好吃??!你知道燒臘之于廣東人的意義嗎?

    燒臘到底是什么?

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    燒臘,是“燒味”與“臘味”的合稱,如今人們口中的燒臘主要代指“燒味”,因為以前香港的燒味鋪在冬天也兼售臘味,久而久之大家就稱街頭巷尾的燒味鋪為“燒臘鋪”了。

    燒味是指燒烤食品,如叉燒、燒鵝、燒乳豬等,用醬汁腌好后用電爐或炭火烤制?;鸷蚣皶r間的掌握非常關鍵,上好的燒味,通常外皮香脆油亮,肉質鮮嫩多汁。

    臘味,則泛指在臘月里用鹽漬或醬漬后風干的肉類,如臘腸、臘肉等等?;浭脚D味的調味較咸,所以最常見的搭配是飯,像臘味飯,煲仔飯,臘味煲仔飯……別打,我就皮一下~滋滋作響、香氣撲鼻的煲仔飯,也是廣粵地區的街頭美食一絕,以后有機會單獨拎出來講。

    燒味在粵菜里享有不可撼動的江湖地位,小小一間街角燒臘鋪,排著長隊來“斬料”的都是垂涎欲滴、流連忘返的肉食者?!皵亓稀笔腔浾Z里對買燒臘回家加菜的說法,燒臘鋪里的肉類,在購買前都是完整未剁開的,食客與燒臘師傅溝通要買的部位及大小后,師傅再取下來斬件裝盒打包,“斬”字就體現在這里。而“料”,則是代指“有料(優秀)”的燒臘們了。

    燒臘的分類

    燒味鋪里形形色色的肉類讓人垂涎欲滴,目不暇接。今天我們先介紹燒味里最讓人食指大動的種類。

    叉燒

    還記得《食神》里那一碗令人心肝兒顫的“黯然銷魂飯”嗎?那就是一碗叉燒飯。

    叉燒,以前又被稱為“插燒”,是把豬肉插在叉子上燒制而成的。一頭豬身上,適合制作成叉燒的部位主要是梅頭肉,即豬的肩胛位前端的一塊肉,瘦肉中帶著恰到好處的脂肪,肥瘦均衡。

    叉燒的燒制,經過腌漬、上糖、火烤、切件、淋汁幾個步驟,火候與時間都必須控制得當。一碟剛出爐的靚叉燒,香氣四溢,甜美多汁,肉質軟嫩,細細咀嚼會發現,肉香還交織著淡淡的蜜糖香氣。

    近年來,粵式叉燒也出現了很多創新的流派,例如黑叉燒及脆皮叉燒,十分受食客歡迎。與傳統的紅色叉燒不一樣,黑叉燒用黑糖與醬油上色,高溫烤制后帶著濃濃的醬油香及焦糖甜;而脆皮叉燒則追求口感上的外酥里嫩,按傳統方法燒制完后,還會裹上一定的面粉入油鍋輕炸。

    燒肉

    香港電影里總流傳一句話,“男人的浪漫,豆腐火腩飯”,火腩就是燒肉。

    燒肉只用鹽和糖做腌料,非常簡單,所以燒肉的美味,全在于師傅“燒”的功夫。燒肉多數用煤氣爐、太空爐來烤,講究點的師傅會用碳爐古法燒制。用大鐵叉撐起大豬,燒的過程不停轉動叉子,鎖住肉汁的同時,保證表皮的香脆松化。

    燒肉一般有五層,表皮松脆,脂肪軟潤,嫩肉多汁,軟骨有嚼勁,瘦肉有回甘,五層滋味在舌尖上交織,妙不可言。而“冰燒三層肉”,則堪稱燒肉里的上品了。剔去不夠軟滑的部分,烤得皮酥香金黃、肉軟嫩雪白,佐以黃芥末與白糖來吃,正正方方一口大小,根本停不下來啊~

    燒鵝

    北方人愛烤鴨,南方人愛燒鵝,在廣粵地區請客吃飯,無論是斬料回家吃還是在餐館就餐,只要餐桌上有燒鵝,客人就能感受到尊敬與重視。

    燒鵝一般用養了60至90天的黑鬃鵝來燒制,去翼、去腳、去內臟,然后往鵝里灌燒鵝調味汁,再吹氣、縫肚、涂汁、燙皮、晾干、腌制,最后掛在烤爐或明火上轉動烤成。出爐后,師傅趁熱將燒鵝斬成標準的72件,手起刀落,深藏功與名。

    好吃的燒鵝,肉質肥美緊實有彈性,色澤金紅,味美可口。小孩子最愛吃燒鵝腿,資深食客喜歡吃鵝背肉,配酒上品是鵝碎窩……一大碟肥美的燒鵝整齊碼好,棗紅色的燒鵝皮泛著亮眼的油光,輕蘸一點酸梅醬,一口下去汁水橫流,肉香爆棚……啊,光是想一想都感到非常幸福!

    烤乳豬

    烤乳豬,毋庸置疑是燒臘界的“硬菜”了,早在西周已被列為“八珍”之一,在清朝時也是滿漢全席的其中一道主打菜肴。如今在廣東的傳統習俗里,無論是新年迎神接福、清明祭祖,或是開業、壽宴、婚慶等等的喜慶場合,都會見到烤乳豬的身影。

    烤乳豬,選用2~6周左右大的五公斤乳豬,燒烤前將肋骨取出,用特制的燒烤叉撐開豬體,然后明爐燒烤。如果用慢火燒制,烤出的豬皮光滑油亮,稱之為“光皮”;如果用猛火,燒制過程中在豬皮上涂油,可以把豬皮烤成金黃色澤、松化香脆的“麻皮”。

    無論光皮還是麻皮,共同特點都是皮薄香脆、肉質松嫩、骨頭香酥。在宴席上,會把烤乳豬切成均等的36件上桌,整齊碼成一只豬豬原來的模樣;燒臘鋪里則更有煙火氣,即點即斬,技藝高超的燒臘師傅手起刀落,片皮切肉打包裝盒。吃時點上白糖與特制甜醬,香脆得懷疑人生。

    篇幅有限,這次我們先介紹4位頭號明星,至于其他色香味俱全的燒排骨、燒鴨、燒春雞、白切雞、豉油雞、手撕雞、鹽焗雞、鹵雞爪、鹵鴨腎……不說了,今天中午必須來一碗黯然銷魂飯,食咗先至講(吃了再說)!

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